鄭州輕工業(yè)大學(xué)

    2021年碩士研究生入學(xué)考試初試科目考試大綱

    食品化學(xué)(科目代碼:809)

    本考試大綱適用于報(bào)考鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)、生物與醫(yī)藥(專業(yè)學(xué)位)(食品工程領(lǐng)域)的碩士研究生的入學(xué)考試。

    一、考試內(nèi)容及基本要求1.緒論

    (1)食品化學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容、發(fā)展簡(jiǎn)史及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作

    用

    (2)食品中主要的化學(xué)組成、化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)和食品安全性的影響(3)食品化學(xué)的研究方法

    2.水分

    (1)水在食品中的重要作用(2)水在食品中的存在狀態(tài)(3)水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

    (4)水分活度和水分吸濕等溫線的概念、意義(5)水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系

    3.蛋白質(zhì)

    (1)蛋白質(zhì)變性的機(jī)理及其影響因素

    (2)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理、影響因素和評(píng)價(jià)方法以及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用(3)蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化以及如何利用和防止這些

    變化

    (4)蛋白質(zhì)的改性方法4.碳水化合物

    (1)主要的單糖、多糖種類及其衍生物

    (2)單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用(3)多糖類化合物的組成結(jié)構(gòu)與各種食品加工的關(guān)系和具體應(yīng)用

    5.脂質(zhì)

    (1)天然脂肪及脂肪酸的組成特征和命名

    (2)脂肪的物理性質(zhì)(結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化等)(3)過(guò)氧化值、酸值、碘值等油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)方法

    (4)脂肪氧化的機(jī)理及影響因素(5)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理

    (6)油脂在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化6.維生素

    (1)維生素的種類和它們?cè)跈C(jī)體中的主要作用

    (2)維生素在食品加工處理、儲(chǔ)藏過(guò)程中所發(fā)生的物理、化學(xué)變化，以及對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響

    7.礦物質(zhì)

    (1)食品中礦物質(zhì)的種類、來(lái)源、存在形式、吸收利用的基本性質(zhì)和它們?cè)跈C(jī)體中的作

    用

    (2)礦物質(zhì)在食品加工、儲(chǔ)藏中所發(fā)生的變化以及對(duì)機(jī)體利用率產(chǎn)生的影響

    8.酶

    (1)酶促褐變的機(jī)理、影響因素及控制手段9.色素

    (1)食品色素的概念、分類和常見(jiàn)的食品色素的名稱

    (2)常見(jiàn)食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在食品儲(chǔ)藏加工過(guò)程中發(fā)生的重要變化及其影響因素

    (3)食品加工儲(chǔ)藏過(guò)程中控制色澤的一些技術(shù)及其原理

    10.食品風(fēng)味

    (1)食品的味覺(jué)和呈味物質(zhì)

    (2)食品中香氣物質(zhì)及其形成途徑11.食品中的有害成分

    (1)食品中的天然有害物質(zhì)

    (2)食品加工、貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)及避免途徑二、試卷題型結(jié)構(gòu)

    主要題型:填空題(30分)，名詞解釋題(30分)，簡(jiǎn)答題(50分)，論述題(40分).三、試卷分值及考試時(shí)間

    考試時(shí)間180分鐘，滿分150分。

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