867食品加工工藝學(xué)考試大綱

    一、考試性質(zhì)

    《食品加工工藝學(xué)》是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院專業(yè)學(xué)位碩士研究生入學(xué)考試必考科目，該科目以評價學(xué)生具備的食品加工相關(guān)的基本素質(zhì)為目標(biāo)，主要內(nèi)容涉及食品加工相關(guān)的基礎(chǔ)理論、基本工藝、品質(zhì)控制技術(shù)和原理及相關(guān)原理的應(yīng)用。

    本考試大綱力求以食品科學(xué)與工程學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課及專業(yè)課的課程內(nèi)容為主要范圍，以考生對相關(guān)知識基礎(chǔ)的掌握、理解及應(yīng)用為評價的主要依據(jù)，本著科學(xué)、客觀、公平、公正的原則，準(zhǔn)確、規(guī)范地測評考生食品加工工藝學(xué)的相關(guān)知識基礎(chǔ)、基本素質(zhì)和綜合能力。

    二、評價目標(biāo)

    根據(jù)專業(yè)學(xué)位研究生的培養(yǎng)計劃與培養(yǎng)目標(biāo)，攻讀學(xué)位的考生應(yīng)具備以下的基本素質(zhì)和能力:

    （1）熟悉和掌握食品保藏及加工技術(shù)的基本理論和基礎(chǔ)知識；

    （2）熟悉和掌握不同食品原料的化學(xué)組成和加工特性以及不同類型的食品加工工藝?yán)碚摷跋嚓P(guān)技術(shù)特點，掌握食品品質(zhì)控制原理及相關(guān)技術(shù)；

    （3）具備一定的應(yīng)用相關(guān)基礎(chǔ)知識和理論分析和解決食品加工的相關(guān)實際問題的能力。

    三、考試內(nèi)容

    《食品加工工藝學(xué)》的考試內(nèi)容包含食品保藏基本原理與技術(shù)、植物源食品加工工藝學(xué)及動物源食品加工工藝學(xué)，其中，植物源食品加工工藝學(xué)和動物源食品加工工藝學(xué)二選一。

    具體內(nèi)容如下：

    （1）食品保藏基本原理與技術(shù)

    主要包括:食品變質(zhì)和腐敗的表現(xiàn)、產(chǎn)生的原因及控制；食品保藏的目的及類型；食品保藏方法（包括低溫保藏、干制保藏、罐藏、化學(xué)保藏、腌制和煙熏保藏、輻照保藏、化學(xué)保藏等）的基本原理、相關(guān)技術(shù)及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

    （2）植物源食品加工工藝學(xué)

    主要包括《果蔬加工工藝學(xué)》和《糧食食品加工工藝學(xué)》兩部分內(nèi)容。

    果蔬加工工藝學(xué)：

    主要內(nèi)容：果蔬原料學(xué)，主要包括各種果蔬的化學(xué)成分、組織特點和加工特性等；果蔬原料加工預(yù)處理技術(shù)、原理及工藝，其中預(yù)處理包括原料的分級、清洗、去皮、燙漂、護(hù)色等；果蔬加工的基本理論、技術(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、鮮切以及資源綜合利用等知識。

    糧食食品加工工藝學(xué)：

    主要內(nèi)容：本部分涉及的糧食類原料主要包括稻谷、小麥和玉米。具體內(nèi)容包括原料的結(jié)構(gòu)特點、化學(xué)組成及加工品質(zhì)、糧食類原料的預(yù)處理技術(shù)的原理及工藝，如清理去雜、分級等，稻谷制米工藝及小麥制粉工藝，糧食類食品精深加工工藝及品質(zhì)控制，精深加工制品主要包括免淘米、留胚米、米粉、蒸煮類面食品和焙烤類面食品等，淀粉生產(chǎn)及淀粉改性等。

    （3）動物源食品加工工藝學(xué)

    主要包括《肉品加工工藝學(xué)》、《乳品加工工藝學(xué)》和《水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》三部分內(nèi)容，考生三選二作答。

    肉品加工工藝學(xué)：

    主要內(nèi)容：肉用畜禽的屠宰、宰后肉的變化；肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)；肉的感官品質(zhì)（如肉的色澤、氣味和滋味、保水性、嫩度等）及其影響因素；肉制品加工原理、工藝及品質(zhì)控制技術(shù)（如腌制、煙熏、斬拌、滾揉、熱加工等）。

    乳品加工工藝學(xué)：

    主要內(nèi)容：乳的基本組成和理化性質(zhì)；原料乳的衛(wèi)生及其影響因素；乳品加工工藝及產(chǎn)品品質(zhì)控制技術(shù)，乳制品主要指巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳、乳粉、發(fā)酵乳、干酪等。

    水產(chǎn)品加工工藝學(xué)：

    主要內(nèi)容：水產(chǎn)原料的分類及特點，水產(chǎn)原料成分組成、營養(yǎng)特點和加工特性；魚、蝦、貝等產(chǎn)品加工過程品質(zhì)變化規(guī)律及控制技術(shù)；魚糜及魚糜制品的加工原理、工藝及品質(zhì)控制技術(shù)（如漂洗、精濾、擂潰、加熱等），魚蛋白類產(chǎn)品的加工技術(shù)及產(chǎn)品特性，水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用等知識。

    四、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

    （一）考試時間

    考試時間為180分鐘。

    （二）答題方式

    答題方式為閉卷、筆試。

    試卷由試題和答題紙組成。答案必須寫在答題紙相應(yīng)的位置上。

    （三）試卷滿分及考查內(nèi)容分?jǐn)?shù)分配

    試卷滿分為150分。

    其中，食品保藏原理60分，為所有考生必答內(nèi)容；植物源食品加工工藝學(xué)90分，動物源食品加工工藝學(xué)90分，考生植物源食品加工工藝學(xué)和動物源食品加工工藝學(xué)二選一作答。

    （四）試卷題型比例

    試卷題型：包括填空題、選擇題、簡答題和論述題等不同類型。

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