2021河南科技大學食品化學研究生參考書目

發(fā)布時間：2020-11-13 編輯：考研派小莉 推薦訪問：
2021河南科技大學食品化學研究生參考書目

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2021河南科技大學食品化學研究生參考書目 正文

846食品化學 《食品化學》，闞建全，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2008年9月第2版 ⑴食品化學概述：主要包括食品化學概念、食品化學主要研究內(nèi)容。⑵水分：理解食品中水與非水組分之間的相互作用，重點掌握水分活度、水與食品的穩(wěn)定性。⑶蛋白質(zhì)：了解氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識及常見食品蛋白質(zhì)，重點掌握蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)以及食品蛋白質(zhì)在加工和儲藏中的變化。⑷碳水化合物：了解食品中常見的單糖和低聚糖，單糖和低聚糖的理化性質(zhì)、功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，重點掌握美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。了解多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，重點掌握淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、淀粉的糊化、老化和改性；掌握果膠結(jié)構(gòu)與分類，果膠物質(zhì)凝膠的形成。了解食品工業(yè)中常用的植物多糖、海藻多糖和微生物多糖。⑸脂質(zhì)：了解脂肪酸、脂肪的結(jié)構(gòu)和命名；掌握油脂的物理性質(zhì)，重點掌握結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)和乳化特性；重點掌握油脂在加工和儲藏中的氧化機理、影響氧化的因素及抗氧化技術(shù)；了解油脂在加工和儲藏中的其它化學變化；了解評價油脂質(zhì)量的常見指標和方法；掌握油脂的精煉技術(shù)、油脂的氫化、油脂的酯交換，了解脂肪代用品。⑹維生素：了解常見脂溶性維生素和水溶性維生素及其在食品加工和儲藏過程中的變化。⑺了解食品中常見的宏量和微量礦物質(zhì)，及其在食品加工和儲藏中的變化。⑻色素：了解食品色素的定義、作用和呈色機理，食品色素的分類；重點掌握葉綠素和血紅素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其在食品加工和儲藏中的變化；花色苷的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及花色苷的變化。了解常見食品著色劑。⑼食品風味物質(zhì)：了解風味的概念，影響味感的主要因素，呈味物質(zhì)的相互作用。掌握食品中香氣的形成途徑，食品加熱形成的香氣物質(zhì)，食品加工與香氣控制。

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