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2021河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院碩士研究生自命題科目考試大綱

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2021河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院碩士研究生自命題科目考試大綱正文

河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院
2021 年碩士研究生招生自命題科目考試大綱
一、初試科目及考試范圍

考試科目	參考書	考試范圍
845 食品工程原理	《食品工程原理》，馮骉編，輕工業(yè)出版社，2013 年第 2 版	主要內(nèi)容包括⑴流體流動(dòng)和輸送：流體物理性質(zhì)、流體靜力學(xué)、流體流動(dòng)的質(zhì)量衡算和能量衡算、流體流動(dòng)阻力、流體輸送管路的計(jì)算、流速和流量的測定、液體輸送機(jī)械。⑵機(jī)械分離：流體與粒子的相對運(yùn)動(dòng)、沉降的基本原理、過濾的基本理論與原理、典型過濾設(shè)備原理。⑶混合：混合理論、流態(tài)化現(xiàn)象及流體力學(xué)特性。⑷傳熱：熱傳導(dǎo)、對流傳熱、輻射傳熱、穩(wěn)態(tài)傳熱過程的計(jì)算、典型換熱器。⑸蒸發(fā)：蒸發(fā)基本概念、蒸發(fā)設(shè)備、單效蒸發(fā)計(jì)算。⑹微分傳質(zhì)單元操作：傳質(zhì)基礎(chǔ)、吸收基本原理與計(jì)算、吸附基本概念與吸附分離理論。⑺多級分離操作：雙組分系統(tǒng)的氣液平衡、精餾原理與計(jì)算、萃取相平衡過程與萃取計(jì)算。⑻干燥：濕空氣狀態(tài)參數(shù)、濕空氣性質(zhì)圖、濕空氣狀態(tài)變化過程、干燥過程的物料衡算與熱量衡算、干燥機(jī)理與干燥速率計(jì)算、典型干燥設(shè)備。
846 食品化學(xué)	《食品化學(xué)》，闞建全，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008 年 9 月第 2 版	⑴食品化學(xué)概述：主要包括食品化學(xué)概念、食品化學(xué)主要研究內(nèi)容。⑵水分：理解食品中水與非水組分之間的相互作用，重點(diǎn)掌握水分活度、水與食品的穩(wěn)定性。⑶蛋白質(zhì)：了解氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識及常見食品蛋白質(zhì)，重點(diǎn)掌握蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)以及食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化。⑷碳水化合物：了解食品中常見的單糖和低聚糖，單糖和低聚糖的理化性質(zhì)、功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，重點(diǎn)掌握美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。了解多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，重點(diǎn)掌握淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、淀粉的糊化、老化和改性；掌握果膠結(jié)構(gòu)與分類，果膠物質(zhì)凝膠的形成。了解食品工業(yè)中常用的植物多糖、海藻多糖和微生物多糖。⑸脂質(zhì)：了解脂肪酸、脂肪的結(jié)構(gòu)和命名；掌握油脂的物理性質(zhì)，重點(diǎn)掌握結(jié)晶特性、熔融特性、液晶態(tài)和乳化特性；重點(diǎn)掌握油脂在加工和儲(chǔ)藏中的氧化機(jī)理、影響氧化的因素及抗氧化技術(shù)；了解油脂在加工和儲(chǔ)藏中的其它化學(xué)變化；了解評價(jià)油脂質(zhì)量的常見指標(biāo)和方法；掌握油脂的精煉技術(shù)、油脂的氫化、油脂的酯交換，了解脂肪代用品。⑹維生素：了解常見脂溶性維生素和水溶性維生素及其在食品加工和儲(chǔ)藏過程中的變化。⑺了解食品中常見的宏量和微量礦物質(zhì)，及其在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化。⑻色素：了解食品色素的定義、作用和呈色機(jī)理，食品色素的分類；重點(diǎn)掌握葉綠素和血紅素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化；花色苷的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及花色苷的變化。了解常見食品著色劑。⑼食品風(fēng)味物質(zhì)：了解風(fēng)味的概念，影響味感的主要因素，呈味物質(zhì)的相互作用。掌握食品中香氣的形成途徑，食品加熱形成的香氣物質(zhì)，食品加工與香氣控制。
847 食品營養(yǎng)學(xué)	《食品營養(yǎng)學(xué)》，王光慈，中國農(nóng)業(yè)出版社	食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，各類食品的營養(yǎng)價(jià)值，不同人群的食品營養(yǎng)需求，提高人類營養(yǎng)水平的途徑，食品貯藏與加工以及食品新資源開發(fā)中的營養(yǎng)問題，中國居民膳食指南，保健食品，強(qiáng)化食品，營養(yǎng)與疾病，營養(yǎng)與衛(wèi) 生，食品中的有毒物質(zhì)，近年來營養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)問題等。
647 生物化學(xué)	《基礎(chǔ)生物化學(xué)》，郭藹光主編，高等教育出版社，2009	⑴蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能：①蛋白質(zhì)的概念與生物學(xué)意義；②氨基酸；③蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能，肽的概念及理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的

	年第二版	高級結(jié)構(gòu)(二級結(jié)構(gòu)、超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu))、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系；④蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)。 ⑵核酸的結(jié)構(gòu)與功能：核酸的種類和組成單位；核酸的分子結(jié)構(gòu)；核酸的理化性質(zhì)。 ⑶酶：①酶的基本概念和作用特點(diǎn)；②酶的分子組成(單純酶、結(jié)合酶的分子組成)；③酶的作用機(jī)制，酶的活性中心、酶作用的(特異性)專一性和高效性機(jī)制；④影響酶促反應(yīng)速度的主要因素，Km 值的定義；⑤別構(gòu)酶和共價(jià)修飾酶；⑥同工酶，酶原及酶原的激活；⑦維生素和輔酶。 ⑷糖類代謝：①生物體內(nèi)的糖類與生物學(xué)功能；②糖的無氧氧化和有氧氧化及其調(diào)節(jié)(定義、主要反應(yīng)步驟、關(guān)鍵酶，能量計(jì)算及意義)；③磷酸戊糖途徑(定義、主要反應(yīng)、關(guān)鍵酶、意義)；④糖異生及其調(diào)節(jié)。 ⑸生物氧化：①生物氧化的基本概念；②電子傳遞鏈的概念、組成及功能； ③氧化磷酸化與底物水平磷酸化；④線粒體穿梭系統(tǒng)；⑤影響氧化磷酸化的因素。 ⑹脂質(zhì)代謝：①生物體內(nèi)的脂質(zhì)；②三酰甘油的分解代謝；③三酰甘油的生物合成；④甘油磷脂代謝。 ⑺氨基酸和核苷酸的代謝； ⑻DNA 的生物合成：①中心法則；②DNA 的生物合成。 ⑼RNA 的生物合成：①RNA 的轉(zhuǎn)錄；②原核生物與真核生物轉(zhuǎn)錄起始的差異；③真核生物轉(zhuǎn)錄后的加工。 ⑽蛋白質(zhì)的生物合成：①遺傳密碼；②多肽鏈的合成體系；③原核生物多肽鏈生物合成的過程；④原核與真核生物多肽鏈合成的差異；⑤肽鏈合成后的折疊、加工與轉(zhuǎn)運(yùn)。
338 生物化學(xué)	《基礎(chǔ)生物化學(xué)》，郭藹光主編，高等教育出版社	糖、脂、蛋白質(zhì)和核酸的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和主要功能；酶的分類、酶的作用機(jī)制、酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)、酶活性調(diào)節(jié)；維生素與輔酶關(guān)系；生物膜結(jié)構(gòu)和功能；生物氧化的特點(diǎn)、電子傳遞鏈、氧化磷酸化；糖的分解代謝和合成代謝；脂肪的分解代謝和合成代謝；氨基酸的分解與轉(zhuǎn)化；DNA 的生物合成、RNA 的生物合成、蛋白質(zhì)的生物合成；代謝途徑間的相互關(guān)系。
848 分子生物學(xué)	《現(xiàn)代分子生物學(xué)》，朱玉賢，高教出版社，第二版	生物大分子相關(guān)基本概念、基本知識概要。細(xì)菌和真核生物的 DNA 復(fù)制； DNA 損傷、修復(fù)與重組。原核生物的轉(zhuǎn)錄起始、延伸、終止過程，啟動(dòng)子、操縱子的概念和類型；真核生物三種 RNA 加工裝配及其聚合酶性質(zhì)與功能，啟動(dòng)子、增強(qiáng)子等轉(zhuǎn)錄的順式作用元件和反式作用因子。蛋白質(zhì)的合成過程；原核、真核生物的翻譯的調(diào)控的影響因素；翻譯后加工的方式。原核生物基因的表達(dá)調(diào)控原理，掌握乳糖操縱子和色氨酸操縱子的原理，了解其它類型的操縱子和調(diào)控模式。真核生物 DNA 水平的調(diào)控，染色質(zhì)水平上的基因活化調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)錄水平的調(diào)控，轉(zhuǎn)錄后水平的調(diào)控，翻譯水平調(diào)控，翻譯后水平調(diào)控和原核與真核基因表達(dá)調(diào)控差異等。
927 發(fā)酵工程學(xué)	《發(fā)酵工程學(xué)原理與技術(shù)應(yīng)用》，余龍江，化學(xué)工業(yè)出版社，2006 年	內(nèi)容包括微生物菌株的篩選和選育方法，菌種的衰退和復(fù)壯，菌種的保藏，發(fā)酵培養(yǎng)基的成分與設(shè)計(jì)，滅菌原理和方法、種子擴(kuò)大培養(yǎng)，分批發(fā)酵的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)，發(fā)酵過程中主要控制參數(shù)，染菌的危害與防治，發(fā)酵產(chǎn)品的分離和精制等。重點(diǎn)掌握：工業(yè)微生物菌株的特點(diǎn)，篩選微生物的流程和注意事項(xiàng)，物理誘變和化學(xué)誘變的方法和流程，代謝工程育種，合成生物學(xué)和系統(tǒng)生物學(xué)中組學(xué)技術(shù)，菌種的衰退原因和復(fù)壯方法，菌種的保藏方法；發(fā)酵培養(yǎng)基的特點(diǎn)和設(shè)計(jì)；濕熱滅菌原理和方法；工業(yè)發(fā)酵對種子的要求；發(fā)酵動(dòng)力學(xué)中的分批發(fā)酵動(dòng)力學(xué)方程；發(fā)酵過程中監(jiān)控的參數(shù)及 pH、溫度、泡沫

		的變化原因和控制方法，分批補(bǔ)料控制；氧的傳遞和控制；染菌的原因和危害，染菌后如何防治，如何防止染菌；發(fā)酵產(chǎn)品處理的工藝流程，發(fā)酵產(chǎn)品的初步分離，萃取法，離子交換法。
	食品衛(wèi)生學(xué)部分：《營養(yǎng)與食	食品衛(wèi)生學(xué)概述；食品污染的基本知識；食品安全性評價(jià)；食品添加劑及其衛(wèi)生管理；食品包裝的衛(wèi)生；食物中毒；食品原料的衛(wèi)生；飲料酒和調(diào)味品衛(wèi)生；食品工廠用水衛(wèi)生；食品衛(wèi)生管理；食品安全法及有關(guān)的法律法規(guī)；食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估；食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品生產(chǎn)經(jīng)營的安全；食品檢驗(yàn)；食品進(jìn)出口的安全；食品安全事故處置；食品安全的監(jiān)督管理；食品安全有關(guān)的法律責(zé)任；食品分析與檢驗(yàn)樣品采集與保存、樣品的處理、樣品的檢驗(yàn)與測定和數(shù)據(jù)的處理等基本程序；食品中營養(yǎng)成分的分析；微量元素及有害元素的測定；農(nóng)藥和獸藥殘留的檢測；食品添加劑和其它化學(xué)成分的檢測；各種食品的分析與檢驗(yàn)（包括糧食等植物性食品，肉、蛋、奶等動(dòng)物性，油脂、飲料酒及調(diào)味品）。
	品衛(wèi)生學(xué)》（食品衛(wèi)生學(xué)部
341 農(nóng)業(yè)知	分），吳坤主編，人民衛(wèi)生出
識綜合（三）	版社，2005 年
（包含食品	食品安全管理與法規(guī)部分：
衛(wèi)生學(xué)、食	《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》，周才瓊
品安全管理	主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，
與法規(guī)、食	2017 年；《中華人民共和國食
品分析與檢	品安全法》，2018 年修正版
驗(yàn)技術(shù)，每	食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)部分：
部分 50 分）	《食品分析》，胡秋輝主編，
	中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2017
	年
		包括微生物及其特點(diǎn)，微生物學(xué)及其發(fā)展史，原核微生物形態(tài)、構(gòu)造與功
		能，真核微生物形態(tài)、構(gòu)造與功能，病毒形態(tài)與構(gòu)造，微生物的營養(yǎng)和培
849 微生物學(xué)	《微生物學(xué)教程》，周德慶，高等教育出版社，第三版， 2011 年	養(yǎng)基，微生物的新陳代謝，微生物的生長及其控制，微生物遺傳變異和育種，微生物生態(tài)，傳染與免疫，微生物的分類和鑒定。重點(diǎn)掌握原核微生物形態(tài)、構(gòu)造與功能，真核微生物形態(tài)、構(gòu)造與功能，病毒形態(tài)與構(gòu)造，
		微生物的營養(yǎng)和培養(yǎng)基，微生物的生長及其控制，微生物遺傳變異和育種，
		傳染與免疫，微生物的分類和鑒定。

二、復(fù)試科目及考試范圍

復(fù)試科目	參考書	考試范圍
食品工藝學(xué)	《食品工藝學(xué)》，張仲欣，遠(yuǎn) 方出版社	食品工藝學(xué)概述，飲料及軟飲料，乳與乳制品，肉與肉制品，焙烤食品，果蔬制品，焙烤食品，方便食品，膨化食品，高技術(shù)在食品中的應(yīng)用等。
微生物學(xué)	《微生物學(xué)教程》，周德慶，高等教育出版社，第三版， 2011 年	微生物學(xué)概述、原核微生物形態(tài)與構(gòu)造、真核微生物形態(tài)與構(gòu)造、病毒和亞病毒、微生物的營養(yǎng)和培養(yǎng)基、微生物的新陳代謝、微生物的生長及其控制、微生物遺傳變異和育種、微生物生態(tài)、傳染與免疫、微生物的分類和鑒定。

三、同等學(xué)力加試科目及考試范圍

復(fù)試科目	參考書	考試范圍
食品保藏原理	《食品保藏學(xué)》，劉建學(xué)，輕工業(yè)出版社	有關(guān)食品品質(zhì)的概念、變化規(guī)律；食品的主要化學(xué)成分；食品成分在貯藏中的變化；食品原料在保藏過程中的品質(zhì)變化；食品低溫保藏；食品的氣調(diào)保藏；食品干燥保藏；食品罐藏；食品輻照保藏；食品超高壓保藏；食品腌漬、煙熏與發(fā)酵保藏；食品化學(xué)保藏等。
食品機(jī)械學(xué)	《食品通用機(jī)械與設(shè)備》，蔣迪清，華南理工大出版社	物料輸送機(jī)械、固體物料分選機(jī)械、皮核剝離機(jī)械、切割與粉碎機(jī)械、物料分離機(jī)械、物料混合機(jī)械、食品成型機(jī)械、蒸發(fā)濃縮機(jī)械、食品殺菌機(jī) 械、干燥機(jī)械等的結(jié)構(gòu)、原理、工作過程、特點(diǎn)。
遺傳學(xué)	《現(xiàn)代遺傳學(xué)》，趙壽元編、高等教育出版社（第二版）， 2008	要求學(xué)生掌握現(xiàn)代遺傳學(xué)的基本原理和基本知識，認(rèn)識現(xiàn)代遺傳學(xué)的發(fā)展歷史，掌握現(xiàn)代遺傳學(xué)的基本研究技術(shù)的方法和原理，學(xué)會(huì)遺傳學(xué)分析的基本方法。具體內(nèi)容包括：遺傳學(xué)的分離、自由組合律和連鎖與互換律的

		基本原理和基本知識、性別決定方式和伴性遺傳的基本遺傳規(guī)律和遺傳特征、數(shù)量性狀的基本特征和數(shù)量性狀遺傳的基本特征、染色體畸變的類型及染色體畸變的細(xì)胞學(xué)效應(yīng)和遺傳學(xué)效應(yīng)、細(xì)胞質(zhì)遺傳的類型及特征、群體的遺傳規(guī)律、微生物的遺傳規(guī)律、原核生物與真核生物基因結(jié)構(gòu)、基因的基本結(jié)構(gòu)與基因的表達(dá)及其調(diào)控、基因突變、基因工程。
普通生物學(xué)	《普通生物學(xué)》，吳相鈺，高教出版社，第二版	生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)、通訊、代謝及分裂與分化，人體皮膚系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、肌肉系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、淋巴和免疫系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、排泄系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)及功能，植物的生長與生殖，植物的營養(yǎng)與調(diào)控，基因及表達(dá)調(diào)控，重組 DNA 技術(shù)，人類基因組及遺傳病，生命起源與多樣性進(jìn)化，生物與環(huán)境，種群和群落，生態(tài) 系統(tǒng)及人與生物圈。

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