考試科目代碼及名稱：                        學(xué)院名稱（公章）：

815 食品生物化學(xué)                                食品學(xué)院

一、考試的總體要求

要求學(xué)生掌握組成生物體的物質(zhì)——糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和核酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，以及這些物質(zhì)在生物體內(nèi)分解和合成的生化過程，和催化這些反應(yīng)有關(guān)的酶和輔酶。同時(shí)讓學(xué)生掌握部分生物化學(xué)測定方法，培養(yǎng)學(xué)生充分運(yùn)用化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，為從事食品營養(yǎng)、食品加工打下牢固的基礎(chǔ)。

二、考試內(nèi)容

緒論

考核知識(shí)點(diǎn)：了解生物化學(xué)的發(fā)展；生物化學(xué)與其他學(xué)科的交叉滲透；當(dāng)今的研究熱點(diǎn)。

考核要求：了解生物化學(xué)與其他學(xué)科的交叉滲透，以及當(dāng)今的研究熱點(diǎn)。

第一章  糖   

考核知識(shí)點(diǎn)：以葡萄糖為代表的單糖的分子結(jié)構(gòu)、分類、物理化學(xué)性質(zhì)以及一些重要的單糖及其衍生物；寡糖、多糖、結(jié)合糖分類和性質(zhì)。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握重要單糖、寡糖和多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能。

2.了解食品上常用的糖的衍生物的性質(zhì)和用途。

第二章  脂類

考核知識(shí)點(diǎn)：以三脂酰甘油為例的脂酰甘油類的組成、類型、物理化學(xué)性質(zhì)以及一些重要的脂酰甘油類化合物；甘油磷脂和鞘氨醇磷脂類的組成和性質(zhì)；糖脂和脂蛋白的區(qū)別。 

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握脂肪的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能。

2.掌握脂類的分類及部分類脂的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與功能。

3.了解糖脂和脂蛋白的區(qū)別。

第三章  蛋白質(zhì)

考核知識(shí)點(diǎn)：蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、分類、大小、分子量、構(gòu)象及功能的多樣性；氨基酸的來源、分類、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)及分析分離的方法；肽鍵的結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)；氨基酸順序測定的一般步驟及方法；二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的類型、作用力；蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)、分離純化的一般原則和方法以及含量的測定與純度鑒定。

考核要求：

1.熟練掌握氨基酸結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，特別是人體必需氨基酸。

2.準(zhǔn)確掌握肽鍵的結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)的類型、作用力及結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。 

3.掌握氨基酸順序測定的步驟及方法。

4.了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、分類、大小、分子量、構(gòu)象、理化性質(zhì)及功能的多樣性。

5.了解蛋白質(zhì)的分類、分離方法和測定含量與鑒定純度。 

第四章  酶  

考核知識(shí)點(diǎn)：酶的化學(xué)本質(zhì)和生物學(xué)意義；米氏公式、米氏常數(shù)的意義、米氏常數(shù)的求法、多種底物的反應(yīng)、以及pH、溫度、酶濃度、激活劑、抑制劑對(duì)酶反應(yīng)速度的影響；底物的專一性和活性中心；酶的作用機(jī)理；多酶體系；別構(gòu)效應(yīng)的調(diào)控；寡聚酶、同工酶及誘導(dǎo)酶；酶工程的定義、分類及應(yīng)用。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握米氏公式、米氏常數(shù)的意義和米氏常數(shù)的求法，熟悉使用米氏公式。

2.掌握催化機(jī)制、反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，多種底物的反應(yīng)、以及pH、溫度、酶濃度、激活劑、抑制劑對(duì)酶反應(yīng)速度的影響。

3.理解酶的化學(xué)本質(zhì)和生物學(xué)意義。

4.了解酶的作用機(jī)理，底物的專一性和活性中心，明確酶的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

5.清楚多酶體系、別構(gòu)效應(yīng)的調(diào)控、寡聚酶、同工酶及誘導(dǎo)酶的概念，酶工程的定義、分類及應(yīng)用。 

第五章  核酸   

考核知識(shí)點(diǎn)：脫氧核糖核苷酸（DNA）、核糖核苷酸（RNA）的堿基組成、類型、一級(jí)結(jié)構(gòu)、空間結(jié)構(gòu)及其生物學(xué)功能；核酸的物理化學(xué)性質(zhì)和常用的研究方法。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握DHA，RHA的空間結(jié)構(gòu)，DNA的雙螺旋結(jié)構(gòu)，tRNA的結(jié)構(gòu)。

2.掌握DHA，RHA的堿基組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及功能。

3.了解DHA，RHA的物理化學(xué)性質(zhì)和測定方法。

第六章  維生素

考核知識(shí)點(diǎn)：維生素的分類、結(jié)構(gòu)、功能及在食品中的來源和族作用。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握水溶性維生素和脂溶性維生素分類、功能和在食品中的來源。

2.較準(zhǔn)確掌握維生素輔酶。

第七章  生物膜的構(gòu)成與功能  

考核知識(shí)點(diǎn)：生物膜的組成；膜脂和膜蛋白的流動(dòng)性；生物膜分子結(jié)構(gòu)的模型；物質(zhì)運(yùn)送。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握生物膜分子結(jié)構(gòu)的模型、膜脂和膜蛋白的流動(dòng)性。

2.較準(zhǔn)確掌握生物膜的結(jié)構(gòu)。

3.理解物質(zhì)在生物膜中的運(yùn)送。

第八章  生物氧化  

考核知識(shí)點(diǎn)：代謝研究的具體對(duì)象、研究方法、物質(zhì)代謝和能量代謝的關(guān)系、代謝的動(dòng)態(tài)性，高能磷酸化合物的結(jié)構(gòu)以及它們對(duì)生物體內(nèi)各種反應(yīng)的影響，各種高能磷酸化合物。氧化還原的概念、電子傳遞過程和氧化呼吸鏈、氧化磷酸化作用以及它們之間的相互關(guān)系。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握氧化呼吸鏈（NAD呼吸鏈，F(xiàn)AD呼吸鏈）、氧化磷酸化作用以及它們之間的相互關(guān)系。

2.掌握生物氧化體系和氧化過程中能量的生成方式。

3.理解各種高能磷酸化合物、氧化還原的概念、電子傳遞過程。 

4.一般了解新陳代謝的基本概念。 

第九章  糖類代謝  

考核知識(shí)點(diǎn)：糖類物質(zhì)在體內(nèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)，葡萄糖的降解過程，酵解、三羧酸循環(huán)及其它代謝生理意義和途徑。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握葡萄糖的有氧和無氧降解、降解過程，重點(diǎn)掌握其中EMP途徑、HMP途徑、TCA循環(huán)、丙酮酸羧化支路，糖異生和糖原的合成。

2.掌握各代謝的生理意義。

3.了解糖類物質(zhì)在體內(nèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)。

第十章  脂類代謝  

考核知識(shí)點(diǎn)：脂類的消化吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)；脂肪酸和甘油的分解及合成代謝；脂肪的降解??氧化過程，飽和脂肪酸胞液合成過程。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握脂肪酸的降解過程和甘油的降解過程，熟練掌握脂肪的降解??氧化過程及根據(jù)代謝過程進(jìn)行能量計(jì)算。

2.掌握脂肪酸的泡液合成過程。

3.了解脂肪酸的非泡液增鏈合成過程。

第十一章  蛋白質(zhì)降解及氨基酸代謝

考核知識(shí)點(diǎn)：機(jī)體對(duì)外源蛋白質(zhì)的需要及其消化作用；氨基酸的脫氨與轉(zhuǎn)氨作用；氨基氮的排泄；氨基酸碳骨架的氧化途徑；生糖氨基酸和生酮氨基酸；由氨基酸衍生的其他重要物質(zhì)。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握氨基酸分解代謝及分解產(chǎn)物的代謝途徑，氨基酸的脫氨與轉(zhuǎn)氨作用；氨基氮的排泄；氨基酸碳骨架的氧化途徑。

2.較準(zhǔn)確掌握蛋白質(zhì)水解酶的作用特點(diǎn)。

3.初步掌握氨基酸的合成途徑；清楚生糖氨基酸和生酮氨基酸。

4.了解由氨基酸衍生的其他重要物質(zhì)。

第十二章  核酸降解及核苷酸代謝  

考核知識(shí)點(diǎn)：核酸及核苷酸的分解代謝；核苷酸的生物合成及其合成調(diào)節(jié)。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握核酸水解酶的特異性，嘌呤核苷酸合成的前體物質(zhì)，嘧啶核苷酸合成的前體物質(zhì)。

2.掌握嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸及脫氧核苷酸的基本合成過程。

3.理解核酸的分解過程。

第十三章  DNA復(fù)制  RNA的合成  

考核知識(shí)點(diǎn)：DNA的復(fù)制原理及調(diào)控；DNA的損傷及修復(fù)以及意義；生物遺傳的中心法則，轉(zhuǎn)錄、逆轉(zhuǎn)錄；RNA的復(fù)制及其生物合成抑制劑。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握生物遺傳的中心法則，轉(zhuǎn)錄、逆轉(zhuǎn)錄。

2.較準(zhǔn)確掌握原核生物基因轉(zhuǎn)錄過程  原核生物基因轉(zhuǎn)錄的調(diào)控，DNA復(fù)制、DNA復(fù)制過程有關(guān)酶。

3.理解復(fù)制機(jī)制及相關(guān)術(shù)語，RNA聚合酶；了解DNA的損傷及修復(fù)以及意義。

第十四章  蛋白質(zhì)的生物合成  

考核知識(shí)點(diǎn)：遺傳密碼性質(zhì)，各種RNA在蛋白質(zhì)合成過程中的功能；蛋白質(zhì)合成的機(jī)理、合成過程；多肽在合成后的定向輸送與轉(zhuǎn)譯后加工。

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握遺傳密碼的性質(zhì)及功能，mRNA、tRNA、rRNA的功能。

2.掌握蛋白質(zhì)的生物合成過程。

3.理解多肽在合成后的定向輸送與轉(zhuǎn)譯后加工。

第十五章  代謝的調(diào)節(jié)與控制  

考核知識(shí)點(diǎn)：代謝途徑的相互聯(lián)系；酶活性的調(diào)節(jié)；酶的誘導(dǎo) 酶的阻遏 反饋抑制 反饋?zhàn)瓒?葡萄糖效應(yīng) 巴斯德效應(yīng)

考核要求：

1.準(zhǔn)確掌握反饋抑制、反饋?zhàn)瓒簟⒆儤?gòu)效應(yīng)、變構(gòu)酶、葡萄糖效應(yīng) 巴斯德效應(yīng)。

2.較準(zhǔn)確掌握酶活性調(diào)節(jié)。

3.理解代謝途徑之間的相互關(guān)系。

三、試卷題型及比例

客觀性試題占30%，為選擇題、填空題、結(jié)構(gòu)式；

主觀性試題占70%，為填空題、選擇題、名詞解釋、問答題。

四、考試形式及時(shí)間

閉卷考試，3小時(shí)。  

五、參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時(shí)間、版次)：

1、《生物化學(xué)》 王鏡巖等，高等教育出版社，2007年1月，第三版；  

2、《生物化學(xué)》梁成偉、王金華等.華中科技大學(xué)出版社，2018年1月，第二版；

3、《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》李俊、張冬梅等.科學(xué)出版社，2020年01月，第六版。

 

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