2022年大連工業(yè)大學341農業(yè)知識綜合三(食品加工與安全)碩士研究生考研大綱及參考書目 正文
考試科目代碼及名稱： 學院名稱（公章）：
341 農業(yè)知識綜合三（食品分析） 食品學院
一、考試的總體要求
了解掌握食品理化檢驗的基礎知識和分析檢測技術，同時培養(yǎng)學生綜合分析問題能力，讓學生掌握食品營養(yǎng)成分及部分理化檢驗的基本試驗技能，培養(yǎng)學生充分運用食品理化檢驗的基礎知識，為從事食品開發(fā)等與食品檢驗相關工作打下牢固的基礎。
二、考試內容
第一章 緒論
考核知識點：食品分析的性質、作用、內容、方法的選擇與分析標準。
考核要求：1.食品分析方法的選擇 2.食品分析的標準。
第二章 食品樣品的采集與預處理
考核知識點：采樣基本知識、方法、要求與注意事項、樣品預處理方法。
考核要求：1.掌握采樣的基本概念；2.掌握采樣一般方法與要求；3.了解樣品的預處理的方法。
第三章 食品分析中的質量保證
考核知識點：食品分析質量保證的意義、分析數(shù)據(jù)的質量及分析測試中的質量保證。
考核要求：1.掌握食品分析質量保證的意義；2.掌握分析數(shù)據(jù)的質量；3.了解分析測試中的質量保證。
第四章 實驗方法評價與數(shù)據(jù)分析處理
考核知識點：實驗方法評價指標、實驗數(shù)據(jù)分析處理
考核要求：1.了解實驗方法的評價指標；2.掌握實驗數(shù)據(jù)的處理、檢驗及結果的校正與表示。
第五章 食品感官分析
考核知識點：食品感官分析的定義與特征、類別、基本要求、常用方法
考核要求：1.掌握食品感官分析的定義；2.掌握食品感官分析的類別與基本要求；3.掌握食品感官分析的常用方法。
第六章 食品的物理特性分析
考核知識點：食品的物理特性分析方法。
考核要求：掌握食品物理特性分析方法。
第七章 水分和水分活度的測定
考核知識點：水分和水分活度值測定原理、意義和操作方法。
考核要求：1.掌握水分測定方法的原理、操作方法；2.了解水分活度值的測定方法。
第八章 碳水化合物的測定
考核知識點：碳水化合物的定義和分類、食品中碳水化合物的測定方法原理
考核要求：1.掌握碳水化合物的定義與分類；2.掌握可溶性糖類的提取與澄清；3.掌握還原糖的測定；4.掌握蔗糖的測定；5.掌握總糖的測定；6.了解淀粉、纖維素、果膠的測定。
第九章 脂類的測定
考核知識點：脂類及油脂理化指標測定的原理、特點與要求
考核要求：1.掌握脂類測定時提取劑的選擇及樣品預處理；2.掌握總脂測定的方法；3.掌握食品油脂理化特性及測定方法。
第十章 蛋白質和氨基酸的測定
考核知識點：蛋白質和氨基酸的定性、定量測定方法原理
考核要求：1.掌握氮與蛋白質的換算系數(shù)；2.掌握凱氏定氮法測定蛋白質含量；3.掌握比色法測定蛋白質含量；4.掌握氨基酸總量的測定方法
第十一章 灰分及礦物質的測定
考核知識點：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測定原理、方法及食品中礦物質的測定方法、原理。
考核要求：1.掌握灰分、礦物質的概念；2.掌握總灰分測定的基本原理、方法；3.掌握加速灰化方法；4.了解水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；5.了解酸不溶性灰分的測定；5.掌握礦物質的測定方法、原理。
第十二章 酸度分析
考核知識點：酸度的概念、食品中有機酸的種類與分布、總酸度、pH值、揮發(fā)酸和食品中有機酸的測定原理和方法。
考核要求：1.掌握酸度的概念與食品中有機酸的種類；2.掌握指示劑法測定總酸度的原理和特性及操作方法；3.掌握電位計法測定有效酸度的方法；4.了解揮發(fā)酸的測定方法；5.掌握食品中有機酸的測定方法及原理。
第十三章 維生素類的測定
考核知識點：脂溶性和水溶性維生素測定方法的原理、特點、使用范圍與操作要求
考核要求：1.了解維生素的分類和特性；2.掌握脂類維生素的測定方法；3.熟練掌握還原型維生素C、氧化型維生素C以及總維生素C的測定。
第十四章 食品添加劑的測定
考核知識點：食品添加劑的檢驗方法原理與操作要求。
考核要求：1.掌握糖精鈉的測定方法及原理；2.掌握苯甲酸鈉和山梨酸鈉的測定方法及原理；3.掌握亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定方法及原理；4.了解漂白劑、著色劑及抗氧化劑的測定方法及原理。
第十五章 食品中有害物質測定
考核知識點：食品中有害物質的種類、食品中藥物殘留、生物毒素及污染物的測定。
考核要求：1.了解食品中農藥的殘留及其檢測；2.了解食品中獸藥的殘留及其檢測；3.了解食品中生物毒素及其檢測；4.了解食品中污染物及其檢測。
第十六章 食品病原微生物檢測
考核知識點：食品病原微生物及其危害、檢測方法
考核要求：1.了解食品病原微生物及其危害；2.了解食品病原微生物的檢測方法。
第十七章 輻照食品的檢測
考核知識點：輻照食品的定義、安全性及必要性、輻照處理對食品的影響以及輻照食品的檢測方法。
考核要求：1.掌握輻照食品的定義；2.了解輻照食品的安全性及必要性；3.掌握輻照處理對食品的化學效應及生物學效應；4.掌握輻照食品的檢測方法。
第十八章 轉基因食品檢測
考核知識點：轉基因食品的定義、安全性、轉基因食品的檢測方法。
考核要求：1.掌握轉基因食品的定義；2.了解轉基因食品的安全性；3.了解轉基因食品的檢測方法。
第十九章 新食品原料的檢測
考核知識點：新食品原料的定義、安全性、管理規(guī)定、新食品原料的檢測方法。
考核要求：1.掌握新食品原料的定義；2.了解新食品原料的安全性及其管理規(guī)定；3.了解新食品原料的檢測方法。
第二十章 食品真實性的鑒定
考核知識點：各類食品的摻假檢測
考核要求：1.了解肉及其制品的摻假檢測；2.了解蜂蜜及其制品的摻假檢測；3.了解食用油的摻假檢測。
第二十一章 食品容器和包裝材料的安全性檢測
考核知識點：食品容器和包裝材料的安全性檢測方法。
考核要求：1.了解塑料制品包裝材料的安全性檢測方法；2.了解紙包裝材料的安全性檢測方法；3.了解金屬包裝材料的安全性檢測方法。
三、試卷題型及比例
客觀性試題占20～40%，為選擇題、填空題；
主觀性試題占60～80%，為名詞解釋、問答題。
四、考試形式及時間
閉卷考試；由于三門課程合為一張試卷，共3小時。
五、參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：
王永華、戚穗堅.《食品分析》，2017年07月，中國輕工業(yè)出版社，第三版。
考試科目代碼及名稱： 學院名稱（公章）：
341 農業(yè)知識綜合三（食品衛(wèi)生學） 食品學院
一、考試的總體要求
使學生了解食品衛(wèi)生及食品安全管理的基本知識。
二、考試內容
第一章 緒論
考核知識點：了解食品衛(wèi)生學的研究內容和發(fā)展概況
考核要求：1.食品衛(wèi)生學概念；2.食品衛(wèi)生學的研究內容；3.食品衛(wèi)生學的研究現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)。
第二章 食品的生物性污染及其預防
考核知識點：掌握食品生物性污染的種類；掌握生物性污染的主要污染物及預防措施
考核要求：食品的生物性污染及其預防。
第三章 食品的化學污染及其預防
考核知識點：掌握食品化學污染的種類；掌握化學污染的主要污染物及預防措施
考核要求：食品的化學污染及其預防。
第四章 食品添加劑及其衛(wèi)生管理
考核知識點：掌握食品添加劑的使用要求及衛(wèi)生管理；了解食品添加劑的種類及衛(wèi)生問題
考核要求：1.食品添加劑的基本概念；2.食品添加劑的使用要求及衛(wèi)生管理；3.食品添加劑的種類及衛(wèi)生問題。
第五章 各類食品衛(wèi)生及其管理
考核知識點：了解各類食品原料及食品的衛(wèi)生要求及管理措施
考核要求：1.糧豆、蔬菜、水果類的衛(wèi)生及其管理；2.肉類食品、蛋類的衛(wèi)生及其管理；3.乳及乳制品的衛(wèi)生及其管理；4.食用油脂的衛(wèi)生及其管理；5.冷飲食品的衛(wèi)生及其管理；6.糕點、面包類、方便食品的衛(wèi)生及其管理；7.酒類的衛(wèi)生及其管理；8.無公害食品、綠色食品、有機食品的衛(wèi)生及其管理。
第六章 食源性疾病及其預防
考核知識點：掌握食源性疾病與食物中毒的概念；掌握食物中毒、食物過敏的種類及特點；了解各種各類食源性疾病的特點
考核要求：1.食源性疾病的概念與分類；2.食物中毒、食物過敏的概念、種類及特點；3.各種各類食源性疾病的特點。
第七章 轉基因食品及其他新技術食品的衛(wèi)生
考核知識點：了解轉基因食品及其衛(wèi)生學問題；了解微波食品及其衛(wèi)生學問題；了解輻照食品及其衛(wèi)生學問題
考核要求：1.轉基因食品、微波食品、輻照食品的基本概念；2.轉基因食品、微波食品、輻照食品可能存在的衛(wèi)生學問題。
第八章 食品安全及其評價
考核知識點：了解食品安全性毒理學評價；掌握食品安全風險分析
考核要求：1.食品安全性毒理學評價內容；2.食品安全風險分析的方法和內容。
第九章 食品安全監(jiān)督管理
考核知識點：掌握我國食品安全監(jiān)管體系；了解食品安全標準；了解食品良好生產規(guī)范、危害分析與關鍵控制點體系的內容與管理
考核要求：1.食品安全標準；2. 食品良好生產規(guī)范與HACCP管理。
三、試卷題型及比例
客觀性試題占20～40%，為選擇題、填空題；
主觀性試題占60～80%，為名詞解釋、問答題。
四、考試形式及時間
閉卷考試；由于三門課程合為一張試卷，共3小時。
五、參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：
柳春紅.《食品衛(wèi)生學》，2021年01月，中國輕工業(yè)出版社，第1版。
341 農業(yè)知識綜合三（食品安全管理與法規(guī)） 食品學院
一、考試的總體要求
要求學生理解食品質量安全管理及相關食品法規(guī)、標準的基本概念和內涵，了解食品安全領域的重要問題的來源及控制措施，能夠運用相關知識為食品安全的生產、控制及標準、法規(guī)的制定服務。
二、考試內容
第一章 緒論
（一）主要內容
本章主要闡述了食品安全的發(fā)展概況，明確了食品安全的內涵；論述了影響食品安全與衛(wèi)生的因素及其意義； 明確食品安全管理系統(tǒng)工程及其監(jiān)管體系的含義，
（二）考核要求
1、重點掌握食品安全性的定義及內涵；
2、掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素；
3、食品安全質量控制體系的研究對象、內容和手段；
4、了解我國食品質量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀。
（三）考核知識點
1、食品安全與食品衛(wèi)生的定義；
2、食品安全與衛(wèi)生的影響因素；
3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分類。
第二章 食品質量安全性評價
（一）主要內容
本章主要講述食品安全性評價的基本內涵、評價程序、評價試驗及其結果判定。
（二）考核要求
1、掌握毒理學的基本概念；
2、掌握毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則；
3、掌握毒理學評價試驗的原理與目的；了解了各試驗的基本程序和要求；
4、了解食品安全性毒理學評價試驗結果判定的基本原則及其需要考慮的因素；
5、掌握食品安全危險性分析的概念與基本組成。
（三）考核知識點
1、毒理學的基本概念；
2、毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則；
3、毒理學評價試驗的原理與目的；
4、食品安全危險性分析的概念與基本組成。
第三章 食品生產過程的安全管理
（一）主要內容
本章主要講述農業(yè)良好生產規(guī)范GAP由來、食品原料安全生產的生產操作規(guī)范和標準，包括GAP、無公害食品、綠色食品生產、有機食品的生產要求。
（二）考核要求
1、掌握GAP和安全食品的概念及特點；
2、了解GAP和安全食品生產的聯(lián)系與區(qū)別；
3、掌握我國GAP的基本內容，了解我國GAP的認證及其標準化的意義；
4、掌握無公害食品生產操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解無公害食品標準體系；
5、掌握綠色食品生產操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標準體系等內容；
6、掌握有機食品生產操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標準體系。
（三）考核知識點
1、GAP和安全食品的概念及特點；
2、我國GAP的基本內容；
3、GAP、無公害食品、綠色食品生產、有機食品的定義；
3、無公害食品生產操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；
4、綠色食品生產操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；
5、有機食品生產操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求。
第四章 食品質量管理中的安全控制體系
（一）主要內容
本章主要講述食品安全質量保證體系，包括GMP、HACCP、ISO9000的主要內容及建立實施HACCP體系的原因、實施HACCP體系的組織及各體系相互關系。
（二）考核要求
1、掌握GMP、HACCP的概念及其具體內容；
2、掌握HACCP的七大原理；
3、了解HACCP的作用；
4、HACCP體系的前提方案、HACCP制定與實施過程；
5、掌握ISO9000、ISO14000、ISO 22000的概念及其基本原則；
6、掌握ISO9000、GMP、HACCP的關系、
（三）考核知識點
1、GMP的概念及其主要內容；
2、HACCP的概念及原理；
3、HACCP體系主要內容；
4、掌握ISO9000、 ISO14000、ISO 22000的概念及其基本原則；
5、掌握ISO9000、GMP、HACCP的關系；
6、食品配方、食品加工技術環(huán)節(jié)與食品安全質量體系關聯(lián)；
7、質量管理體系中質量控制點和食品安全關鍵控制點的區(qū)別。
第五章 食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質量控制
（一）主要內容
本章主要講述食品流通和服務環(huán)節(jié)的安全質量控制，包括農產品批發(fā)市場、超市、餐飲、進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施。
（二）考核要求
1、了解農產品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質量控制措施；
2、了解超市食品存在的問題及其安全質量控制措施；
3、了解餐飲食品存在的問題及其安全質量控制措施；
4、了解進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施。
（三）考核知識點
1、農產品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質量控制措施；
2、超市食品存在的問題及其安全質量控制措施；
3、餐飲食品存在的問題及其安全質量控制措施；
4、進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施。
第六章 食品質量與安全法規(guī)標準
（一）主要內容
本章主要講述食品質量與安全方面的法律法規(guī)，包括我國與國際上針對食品安全與衛(wèi)生的主要法規(guī)，我國、國際和主要貿易國的食品標準。
（二）考核要求
1、了解我國食品安全法律法規(guī)體系；
2、掌握我國食品安全法的主要內容；
3、了解食品衛(wèi)生監(jiān)督程序以及食品衛(wèi)生行政處罰辦法；
4、了解國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；
5、了解我國食品標準的分類及其主要內容；
6、了解國際及主要貿易國的食品標準類別。
（三）考核知識點
1、我國食品安全法的主要內容；
2、國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；
3、我國食品標準的分類及其主要內容；
4、國際及主要貿易國的食品標準類別；
5、食品標準的制定依據(jù)；
6、食品標準的指標、食品標準的制定程序；
7、標準的分級、分類和標準體系。
第七章 食品安全監(jiān)管的機構和制度
（一）主要內容
本章主要講述國內外各國和國際上的食品安全監(jiān)管的機構和制度，包括我國的食品安全監(jiān)管機構、法律法規(guī)體系以及國際貿易組織和國際食品安全管理機構和法規(guī)。
（二）考核要求
1、了解我國食品安全監(jiān)管機構和制度；
2、掌握國際食品安全監(jiān)管的機構和制度；
3、了解主要貿易國的食品安全監(jiān)管的機構和制度。
（三）考核知識點
1、WTO的組織機構、基本職能和宗旨；
2、《SPS協(xié)定》的措施及其原則；
3、《TBT協(xié)定》的主要內容及其與《SPS協(xié)定》的區(qū)別；
4、食品法典委員會的作用。
三、試卷題型及比例
客觀性試題占20～40%，為選擇題、填空題；
主觀性試題占60～80%，為名詞解釋、問答題。
四、考試形式及時間
閉卷考試；由于三門課程合為一張試卷，共3小時。
五、參考書目(須與專業(yè)目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：
錢和.《食品安全法律法規(guī)與標準》（第2版），2019年09月，化學工業(yè)出版社。
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