招生學(xué)院招生專業(yè)代碼招生專業(yè)名稱考試科目代碼及名稱

    食品科學(xué)與工程學(xué)院086000

    095135生物與醫(yī)藥

    食品加工與安全826食品化學(xué)

    一、考試內(nèi)容

    1.水分：食品中水分的存在狀態(tài)，水分活度的概念及影響因素，水分吸著等溫線，水分活度及分子流動性與食品穩(wěn)定性。

    2.碳水化合物：碳水化合物的理化性質(zhì)和功能性，非酶褐變，一些重要的低聚糖和多糖的化學(xué)性質(zhì)、功能性和生理作用等。

    3.脂類：食品中脂類的分類、理化性質(zhì)及與食品質(zhì)量的關(guān)系，油脂加工化學(xué)等。

    4.蛋白質(zhì)：氨基酸和蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類和變性，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化及對色香味的影響，食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)。

    5.維生素和礦質(zhì)元素：影響食品中維生素含量的因素，食物中常用維生素的理化性質(zhì)和功能性，影響食品中礦質(zhì)元素含量的因素，食物中的礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)、營養(yǎng)性及安全性等。

    6.酶：影響酶催化反應(yīng)的因素，酶在食品加工及保鮮中的作用，酶與食品質(zhì)量的關(guān)系等。

    7.色素和著色劑：食品中原有色素的理化性質(zhì)和功能性，食品中添加的著色劑。

    8.食品風(fēng)味：食品中呈味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的理化性質(zhì)、功能性和形成途徑等。

    9.食品添加劑：食品添加劑的概念及種類，了解常用非天然的和天然食品添加劑的理化性質(zhì)和功能。

    10.食品中有害成分：食品中內(nèi)源性及外源性有害成分的種類、理化性及有害性，食品中可能存在的抗?fàn)I養(yǎng)素種類、理化性及有害性，加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分等。

    二、參考書目

    不指定參考書目，考試范圍以本考試大綱為準(zhǔn)。

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