水產(chǎn)食品加工學(xué)

 

    一、考查目標(biāo)

 

    “水產(chǎn)食品加工學(xué)”是食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的專業(yè)課之一，研究水產(chǎn)食品加工原料及加工技術(shù)。要求學(xué)生掌握水產(chǎn)食品及原料的基本特點、水產(chǎn)食品加工發(fā)展、水產(chǎn)食品的加工原料營養(yǎng)成分、死后變化及鮮度保持、水產(chǎn)原料的色香味、及主要水產(chǎn)制品的加工原理與技術(shù)。

 

    二、試卷結(jié)構(gòu)

 

    1、題型結(jié)構(gòu)

 

    填空題（20分）、選擇題（20分）、簡答題（30分）、論述題（30分），共計100分。

 

    2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

 

    水產(chǎn)食品原料特性、加工發(fā)展?fàn)顩r及原料營養(yǎng)成分約占15%，水產(chǎn)原料的色香味約占5%，魚體死后變化及鮮度保持約占15%，水產(chǎn)冷凍食品約占5%，水產(chǎn)干制品及水產(chǎn)煙熏制品約占20%，魚糜及魚糜制品約占20%，水產(chǎn)罐頭食品約占5%，水產(chǎn)調(diào)味料約占15%。

 

    三、考試內(nèi)容

 

    1、緒論

 

    水產(chǎn)食品概念；常見的水產(chǎn)動植物原料；水產(chǎn)食品原料特性；水產(chǎn)食品的加工分類；水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀、趨勢及目前存在的主要問題。

 

    2、水產(chǎn)食品原料

 

    魚貝類的肌肉組織結(jié)構(gòu)；魚貝類的肌肉蛋白、脂質(zhì)、糖類、浸出物、維生素及無機(jī)質(zhì)。

 

    3、魚貝類死后變化及鮮度保持

 

    魚貝類死后變化的三個階段變化及變化原理、魚蝦貝類鮮度評價方法。

 

    4、魚蝦貝類色香味

 

    魚蝦貝類的主要色素成分；魚貝類的主要成分呈味；魚貝類的主要氣味成分。

 

    5、水產(chǎn)冷凍食品

 

    水產(chǎn)品冷凍保藏原理；水產(chǎn)品冷凍保藏技術(shù)凍結(jié)裝置；常見的冷凍水產(chǎn)品加工工藝。

 

    6、水產(chǎn)干制食品

 

    干制加工及保藏原理；干制技術(shù)方法；干制品種類；干制品工藝；干制品的保藏與劣變。

 

    7、水產(chǎn)腌熏制品

 

    水產(chǎn)品腌制加工原理；腌制加工技術(shù)；水產(chǎn)品在鹽漬過程中的品質(zhì)變化及影響因素；煙熏制品種類、加工原理、熏制過程及熏制方法。

 

    8、冷凍魚糜和魚糜制品

 

    魚糜凝膠化、凝膠形成能；魚肉的化學(xué)組成及鮮度和凝膠形成能關(guān)系；魚糜制品彈性形成機(jī)理；魚糜凝膠劣化相關(guān)蛋白酶種類；魚肉蛋白的冷凍變性及防止方法；冷凍魚糜生產(chǎn)工藝及要點及品質(zhì)；魚糜制品加工基本原理、主要輔料及添加劑、主要產(chǎn)品種類及其生產(chǎn)工藝；水產(chǎn)模擬食品及模擬蟹肉工藝流程；魚糜及魚糜制品的質(zhì)量評定；魚糜制品加工新技術(shù)。

 

    9、水產(chǎn)罐頭食品

 

    水產(chǎn)罐頭食品的罐藏容器種類；罐頭食品加工的基本原理；水產(chǎn)罐頭的殺菌方式。

 

    10、水產(chǎn)調(diào)味料

 

    水產(chǎn)調(diào)味料分類；魚露的生產(chǎn)原理、風(fēng)味、加工技術(shù)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；魚露加工的新技術(shù)；蠔油的傳統(tǒng)加工、酶法加工及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；水產(chǎn)品水解動物蛋白生產(chǎn)技術(shù)及操作要點；水產(chǎn)品生產(chǎn)氨基酸調(diào)味基料的基本工藝；蝦味、貝類調(diào)味基料操作流程及工藝要點。

 

    四、推薦書目：

 

    1.章超樺、薛長湖主編，《水產(chǎn)食品學(xué)》第三版，中國農(nóng)業(yè)出版社，2018

 

添加浙江海洋大學(xué)學(xué)姐微信，或微信搜索公眾號“考研派小站”，關(guān)注[考研派小站]微信公眾號，在考研派小站微信號輸入[浙江海洋大學(xué)考研分?jǐn)?shù)線、浙江海洋大學(xué)報錄比、浙江海洋大學(xué)考研群、浙江海洋大學(xué)學(xué)姐微信、浙江海洋大學(xué)考研真題、浙江海洋大學(xué)專業(yè)目錄、浙江海洋大學(xué)排名、浙江海洋大學(xué)保研、浙江海洋大學(xué)公眾號、浙江海洋大學(xué)研究生招生）]即可在手機(jī)上查看相對應(yīng)浙江海洋大學(xué)考研信息或資源。