2021西南科技大學843食品工藝學研究生考試大綱及參考書目

發(fā)布時間:2020-12-21 編輯:考研派小莉 推薦訪問:
2021西南科技大學843食品工藝學研究生考試大綱及參考書目

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2021西南科技大學843食品工藝學研究生考試大綱及參考書目 正文

    843食品工藝學
    學科/類別名稱及代碼學科/類別所在學院
    095135食品加工與安全生命科學與工程學院
    一、總體要求
    考生應掌握食品加工和保藏的基本原理、方法及加工過程中的條件控制,熟悉食品加工條件和因素對食品質量方面的影響,了解食品工業(yè)的發(fā)展趨勢及食品工業(yè)的一些新技術,能夠針對不同加工需要選擇不同的加工工藝及條件,并能運用相關知識分析、解決食品加工生產中的實際問題。
    二、考試內容
    1、緒論(7.5分,5%)
    掌握:食品的分類方法;食品功能與特性;引起食品變質的主要因素;食品的質量因素;食品工藝學研究內容和食品的概念。了解:食品加工的概念和目的;食品工藝學的主要任務。
    2、食品的脫水(22.5分,15%)
    掌握:食品干藏原理(包括食品中水分存在的形式、水分活度與食品保藏性的關系);食品的干燥機制(包括干燥機制、干制過程的特性和影響干制的因素);干制對食品品質的影響;食品的干制方法及常用設備(包括人工干制的四大類方法、食品干制方法及設備的選擇)。了解:干制品的包裝和貯藏(包括包裝前干制品的預處理、干制品的包裝和貯藏)。
    3、食品的熱處理與殺菌(22.5分,15%)
    掌握:熱處理原理(包括影響微生物的耐熱性的因素、食品的傳熱、殺菌強度的計算及確定程序);熱處理技術(包括商業(yè)殺菌、巴氏殺菌、熱燙的目的和方法);罐藏食品生產的基本工序及相應的工藝要求;熱處理對產品質量的影響;罐頭食品的
    主要腐敗變質現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質的原因。了解:食品pH值與腐敗菌的關系;罐頭食品按照pH分類。
    4、食品冷凍保藏(22.5分,15%)
    掌握:食品低溫保藏原理(包括低溫對于反應速度影響、低溫對于酶的影響、低溫對于微生物的影響);食品的冷卻與冷藏(包括食品的冷卻、食品的冷藏和回熱的目的和方法、冷藏對食品品質的影響);氣調貯藏對果蔬與其他制品的保藏效果及病原菌控制;食品的凍結與凍藏(包括食品凍結、凍結對食品品質的影響、食品的凍結方法)。了解:冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念;凍制品的包裝和貯藏(包括冷凍過程中食品質量的變化、凍制食品的解凍;冷凍食品包裝與貯藏)。
    5、食品的腌漬和煙熏處理(22.5分,15%)
    掌握:食品腌漬保藏的防腐原理;腌制劑的作用;影響腌制的因素;食品的腌制方法;煙熏的目的及作用;煙熏防腐原理;影響煙熏的因素;腌制、煙熏對于食品品質的影響;煙熏的方法和裝置。了解:腌制品的成熟;半干半濕食品的定義;半干半濕食品的概念與特點及延長其保質期的措施。
    6、食品的化學保藏(15分,10%)
    掌握:食品化學保藏的定義和特點;常用食品防腐劑的作用與特點及其適用對象;常見抗氧化劑的抗氧化機理、性質及應用。了解:食品添加劑及其使用、食品的氧化問題、氧化的抑制?;瘜W保藏的衛(wèi)生與安全性。
    7、食品的輻射保藏(15分,10%)
    掌握:食品輻射保藏的定義及其特點;輻射引起微生物死亡或抑制的原理;食品輻射的物理、化學與生物學效應;輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響。了解:輻射類型、可用輻射源;輻射用的多種單位;現(xiàn)有食品輻射保藏的一些商業(yè)化應用。
    8、食品加工工藝(22.5分,15%)
    了解:各類制品(肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克力制品、谷物制品)的原料特性;典型食品的加工工藝。
    三、題型及分值比例
    名詞解釋:(18分,12%)填空:(15分,10%)
    單項選擇:(30分,20%)是非判斷:(15分,10%)簡答:(36分,24%)
    論述:(36分,24%)
    四、參閱書目
    夏文水主編:食品工藝學,中國輕工業(yè)出版社,2014或2017。
西南科技大學

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