2021仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品工藝學(xué)研究生考試大綱 正文

2021年碩士研究生招生考試大綱及參考書目
滿分：150分
考試科目名稱（代碼）：食品工藝學(xué)（911）
考試內(nèi)容范圍[參考書目（作者、出版單位、年份、版次）]：
（一）食品加工保藏原理
1. 食品干藏和冷凍保藏
食品干藏和干制原理。
2. 食品冷凍保藏原理
1) 低溫對微生物和酶活性的影響；
2) 食品的凍結(jié)規(guī)律；
3) 食品冷藏及凍藏對食品品質(zhì)的影響；
4) 食品低溫保藏的原理；
5) 食品冷卻和凍結(jié)規(guī)律。     
3. 食品罐藏與罐頭加工工藝原理
1) 基本概念：食品的罐藏；低酸性食品；酸性食品；活菌殘存數(shù)曲線；D值；熱力致死時間曲線；TDT值；Z值；冷點；LTLT；HTST；UHT；殺菌公式；高壓殺菌；常壓殺菌。
2) 食品加熱殺菌時間的推算；
3) 殺菌工藝條件的確定；
4) 罐頭食品的一般加工原理；
5) 常見罐頭食品的變質(zhì)問題。
4. 食品腌漬保藏與腌制工藝原理
1)擴(kuò)散理論；滲透理論；滲透壓對微生物生長繁殖的影響；
2)發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響；影響食品發(fā)酵的因素；
3)食品腌制的方法；腌制過程中有關(guān)因素的控制；
5. 食品輻射保藏與輻射原理
1)輻射的原理；
2)食品輻射的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)；
3)食品輻射的應(yīng)用。
6. 食品化學(xué)保藏原理
1)防腐劑在食品中的安全使用；
2)抗氧化劑在食品中的應(yīng)用。
（二）果蔬制品工藝
1. 果蔬的速凍
1)速凍，果蔬原料的冰點，最大冰晶生成帶；
2)速凍關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及控制技術(shù)；
3)果蔬速凍的一般工藝及不同原料的速凍工藝區(qū)別。
2. 果蔬的糖制和腌制
1)返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮的概念；
2)果脯和蜜餞的加工工藝過程。
（三）肉制品工藝學(xué)
1. 肉品原料學(xué)
宰后肌肉的變化、肉的食用品質(zhì)評定、宰后肌肉的變化機(jī)理、影響肉的食用品質(zhì)的因素；
2. 中式肉制品加工
腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等中式肉制品加工的特點和方法。
3. 西式肉制品加工
培根、香腸制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特點和方法。
（四）烘焙食品工藝
1. 焙烤食品基本概念與分類
焙烤食品的定義、分類
2. 原輔材料
原料的特點及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
3. 餅干生產(chǎn)工藝  
1)餅干的分類；
2)餅干生產(chǎn)的主要工藝過程及操作要點；
3)面團(tuán)的調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序的操作原理。
4. 面包的生產(chǎn)工藝  
1)面包的配方，面包生產(chǎn)工藝流程；
2)面團(tuán)發(fā)酵的原理，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素；
3)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要點。
（五）發(fā)酵食品工藝
1、發(fā)酵食品的種類、食品發(fā)酵原理
2、啤酒相關(guān)概念、分類，釀造原料、麥芽及麥芽汁的制備、啤酒生產(chǎn)工藝。使用大麥的目的，麥汁煮沸的作用，啤酒花的主要成分及其添加作用和原則，傳統(tǒng)啤酒主酵過程的現(xiàn)象和要求，啤酒后發(fā)酵的目的，啤酒的過濾和分離方法。
3、白酒相關(guān)概念、分類，各種白酒的生產(chǎn)工藝及發(fā)酵原理。
4、葡萄酒的相關(guān)概念及分類，葡萄酒發(fā)酵過程中添加二氧化硫的目的和作用、后酵目的，葡萄酒的釀造工藝、儲存方法。
5、黃酒相關(guān)概念、分類，釀造工藝及其發(fā)酵機(jī)理；黃酒釀造過程中的主要微生物。
6、食醋和醬油的相關(guān)概念、分類、生產(chǎn)工藝流程及其發(fā)酵相關(guān)機(jī)理，營養(yǎng)指標(biāo)。
 
參考書目：
《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2016；
 《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》（第二版），蔣愛民主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2000；
《發(fā)酵食品工藝學(xué)》，侯紅萍主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016-03-01。
 
 

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