附件5

    浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試

    《食品化學(xué)》考試大綱

    一、考試性質(zhì)

    浙江農(nóng)林大學(xué)碩士研究生入學(xué)《食品化學(xué)》考試是為招收食品科學(xué)與工程學(xué)科碩士研究生和食品加工與安全專(zhuān)業(yè)碩士研究生而設(shè)置的選撥考試。它的主要目的是測(cè)試考生的食品化學(xué)素質(zhì)，包括對(duì)食品化學(xué)各項(xiàng)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用相關(guān)知識(shí)解決問(wèn)題的能力。

    二、考試的基本要求

    要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏過(guò)程中的變化，能針對(duì)食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學(xué)方面的原因，了解最前沿的食品化學(xué)的進(jìn)展和發(fā)展趨勢(shì)。

    三、考試方法和考試時(shí)間

    食品化學(xué)考試采用閉卷筆試形式，試卷滿(mǎn)分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。

    四、考試內(nèi)容和考試要求

    (一)水分

    考試內(nèi)容

    1.水在食品中的作用；

    2.水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；

    3.食品中水的存在形式；

    4.水分活度；

    5.等溫吸濕線；

    6.水分活度與食品的穩(wěn)定性。

    考試要求

    1.掌握水在食品中的作用；

    2.理解水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及其如何對(duì)食品質(zhì)量和加工工藝產(chǎn)生影響；

    3.掌握食品中水的存在形式。理解結(jié)合水、自由水的概念和分類(lèi)；

    4.掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關(guān)系；

    5.理解等溫吸濕線的概念，“滯后”現(xiàn)象的概念，理解在等溫吸濕線各區(qū)段的水分狀態(tài)；

    6.掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動(dòng)、酶促反應(yīng)和非酶反應(yīng)的關(guān)系，理解在生產(chǎn)實(shí)際中如何合理控制食品水分活度的程度。

    (二)蛋白質(zhì)

    考試內(nèi)容

    1．氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類(lèi)和一般性質(zhì)；

    2．蛋白質(zhì)的變性（變性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響、常見(jiàn)的引起蛋白質(zhì)變性的因素）；

    3．加工對(duì)蛋白質(zhì)物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）；

    4．蛋白質(zhì)的食品功能特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構(gòu)化、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、風(fēng)味結(jié)合作用）。

    考試要求

    1.理解蛋白質(zhì)的分類(lèi)；

    2.掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)；

    3.理解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及維持立體結(jié)構(gòu)的主要作用力類(lèi)型；

    4.掌握蛋白持質(zhì)變性的定義，引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因；

    5.掌握蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應(yīng)用；

    6.掌握蛋白質(zhì)的食品特性及在食品加工中的應(yīng)用；

    7.掌握加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對(duì)蛋白質(zhì)的影響機(jī)理、現(xiàn)象及在生產(chǎn)中的控制；

    8.掌握禽畜類(lèi)肉蛋白、魚(yú)肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要特性；

    9.理解植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用。

    (三)糖類(lèi)

    考試內(nèi)容

    1.重要食品糖的種類(lèi)和結(jié)構(gòu)；

    2.常見(jiàn)單糖和雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)；

    3.非酶褐變Maillard反應(yīng)；

    4.焦糖化作用；

    5.抗壞血酸褐變；

    6.淀粉的物理性質(zhì)；

    7.淀粉的化學(xué)性質(zhì)；

    8.果膠結(jié)構(gòu)及分類(lèi)；

    9.影響果膠形成凝膠的因素；

    10.纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。

    考試要求

    1.理解碳水化合物的分類(lèi)及重要糖的結(jié)構(gòu)；

    2.掌握單糖和雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)；

    3.掌握非酶褐變、Maillard反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的定義；

    4.掌握Maillard反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的反應(yīng)過(guò)程；

    5.掌握Maillard反應(yīng)、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的控制方法；

    6.理解非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和感觀品質(zhì)的影響；

    7.理解淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

    8.理解淀粉與碘反應(yīng)與水解反應(yīng)的過(guò)程和原理；

    9.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定義；

    10.掌握淀粉糊化和老化的過(guò)程；

    11.掌握淀粉糊化和老化的影響因素；

    12.掌握淀粉糊化和老化對(duì)食品品質(zhì)的影響；

    13.理解果膠物質(zhì)的分類(lèi)與結(jié)構(gòu)；

    14.掌握果膠的凝膠特性及凝膠條件；

    15.理解纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。

    (四)油脂

    考試內(nèi)容

    1．油脂的分類(lèi)和功能；

    2．脂肪酸和脂肪的結(jié)構(gòu)；

    3．天然脂肪酸具有的特點(diǎn)；

    4．油脂的熱性質(zhì)（熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、煙點(diǎn)）；

    5．油脂的晶體特性；

    6．油脂的塑性；

    7．油脂劣變的種類(lèi)；

    8．油脂自動(dòng)氧化；

    9．油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)；

    10.油脂的精煉和加工。

    考試要求

    1.理解脂類(lèi)的分類(lèi)及各類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

    2.掌握主要高級(jí)脂肪酸的結(jié)構(gòu)；

    3.掌握脂肪的理化性質(zhì)（油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成）；

    4.理解天然脂肪酸具有的特點(diǎn)；

    5.掌握脂肪劣變的幾個(gè)途徑；

    6.掌握引起脂肪自動(dòng)氧化的條件，脂肪自動(dòng)氧化的后果；

    7.脂肪自動(dòng)氧化的過(guò)程；

    8.測(cè)定脂肪氧化的指標(biāo)及測(cè)定原理及各指標(biāo)的適用范圍。

    (五)維生素和礦物質(zhì)

    考試內(nèi)容

    1．常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性；

    2．維生素在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化對(duì)食品品質(zhì)的影響；

    3．礦物質(zhì)在食品中的存在形式及其對(duì)人體生物利用率的影響；

    4．礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化。

    考試要求

    1.了解掌握維生素的分類(lèi)，水溶性和脂溶性維生素主要的種類(lèi)；

    2.掌握人體所含礦物質(zhì)的分類(lèi)和各類(lèi)的種類(lèi)；

    3.了解礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式；

    4.掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)和主要的食物來(lái)源；

    5.掌握酸、堿食品的概念、必需元素的概念；

    6.掌握維生素和礦物質(zhì)在食品貯藏和加工中的變化以及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；

    7.掌握在食品加工中對(duì)維生素和礦物質(zhì)的常用保護(hù)措施。

    (六)酶

    考試內(nèi)容

    1．酶的化學(xué)本質(zhì)；

    2．酶的催化理論；

    3．酶促褐變的概念和機(jī)理；

    4．酶促褐變的控制；

    5．淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類(lèi)、性質(zhì)和應(yīng)用。

    考試要求

    1.理解酶的化學(xué)本質(zhì)；

    2.理解酶的專(zhuān)一性；

    3.掌握酶的催化理論；

    4.理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)的影響；

    5.掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用；

    6.掌握酶促褐變的底物種類(lèi)，酶促褐變的機(jī)理；

    7.理解酚酶的特點(diǎn)；

    8.掌握酶促褐變的控制方法；

    9.淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類(lèi)、性質(zhì)和在食品加工中的應(yīng)用。

    (七)色素

    考試內(nèi)容

    1．食品色素的基本概念；

    2．食品色素的分類(lèi)；

    3．葉綠素、血紅素、類(lèi)胡蘿卜素、花色苷、類(lèi)黃酮色素、單寧的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和其性質(zhì)對(duì)食品的影響。

    考試要求

    1.掌握葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要性質(zhì)、護(hù)色措施及護(hù)色原理；

    2.掌握肉色的主要護(hù)色劑種類(lèi)及護(hù)色原理；

    3.掌握胡蘿卜素、葉黃素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要性質(zhì)；

    4.理解多酚色素的主要種類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性；

    5.理解花青素的主要種類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性；

    6.理解其它色素的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性。

    (八)呈味呈香物質(zhì)

    考試內(nèi)容

    1.風(fēng)味的概念；

    2.味覺(jué)的概念與分類(lèi)；

    3.味閾值的定義；

    4.不同味覺(jué)各自的呈味機(jī)理；

    5.各呈味的主要物質(zhì)；

    6.產(chǎn)生嗅覺(jué)的主要物質(zhì)種類(lèi)；

    7.食品中香氣形成的途徑；

    8.主要風(fēng)味的呈味物質(zhì)。

    考試要求

    1.掌握風(fēng)味、味感、嗅覺(jué)、味閾值的定義。

    2.掌握風(fēng)味的分類(lèi)有哪些，味感的分類(lèi)有哪些。

    3.理解影響味感的主要因素。

    4.理解主要味覺(jué)的主要呈味物質(zhì)和呈味機(jī)理。

    5.掌握重要食品氣味的主要呈味物質(zhì)。

    6.掌握主要呈味物質(zhì)質(zhì)呈味過(guò)程原理。

    7.理解分析呈味物質(zhì)的主要技術(shù)手段。

    五、主要參考書(shū)目

    1.闞建全主編.2016.食品化學(xué)（第3版）.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.

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