2021陜西師范大學(xué)食品化學(xué)研究生考試大綱 正文

陜西師范大學(xué)碩士研究生招生考試
“926-食品化學(xué)”考試大綱
一、考試性質(zhì)
本《食品化學(xué)》考試大綱適用于陜西師范大學(xué)食品化學(xué)、食品科學(xué)、糧食油質(zhì)與植物蛋白質(zhì)工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品工程等學(xué)科碩士研究生招生考試。包括《水》、《糖類(lèi)》、《脂類(lèi)》、《蛋白質(zhì)》、《酶》、《食品風(fēng)味》及《食品色素》七部分內(nèi)容。《食品化學(xué)》考試力求反映食品化學(xué)、食品科學(xué)、糧食油質(zhì)與植物蛋白質(zhì)工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品工程等學(xué)科碩士學(xué)位的特點(diǎn)，科學(xué)、公平、準(zhǔn)確、規(guī)范地測(cè)評(píng)考生的基本素質(zhì)和綜合能力，選拔具有發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)秀人才入學(xué)，為國(guó)家的食品科學(xué)及安全建設(shè)的發(fā)展培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德、具有較強(qiáng)分析與解決實(shí)際問(wèn)題能力的高層次、應(yīng)用型、復(fù)合型的食品行業(yè)專(zhuān)業(yè)人才。
一、考試的基本要求
測(cè)試考生對(duì)于與水、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、酶、食品風(fēng)味及食品色素相關(guān)的基本概念、基礎(chǔ)理論的掌握和運(yùn)用能力。
二、考試方法和考試時(shí)間
食品化學(xué)考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
三、考試內(nèi)容
（一）水
1.  食品中水分存在形式；
2.  食品中水與溶質(zhì)相互作用；
3.  水分活度概念；
4.  水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。
（二）糖類(lèi)
1.  食品中的糖及其物理性質(zhì)；
2.  美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)；
3.  低聚糖的生理功能；
4.  食品中典型多糖多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)的性質(zhì)及反應(yīng)。
  （三）脂類(lèi)
1.  天然脂肪酸及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)和組成；
2.  常見(jiàn)油脂的組成特性；
3.  油脂的物理性質(zhì)；
4.  油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；
5.  油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用；
6.  油脂的氧化及乳化。
（四）蛋白質(zhì)
1.  蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)
2.  影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素
3.  蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力
4.  蛋白質(zhì)的變性及其影響因素
(五)  酶
1.  影響酶活力的因素；
2.  酶促褐變；
3.  固定化酶；
4.  酶活的測(cè)定原理及方法；
5.  作為食品加工助劑而使用的酶。
（六） 食品色素
1.  四吡咯色素；
2.  類(lèi)胡蘿卜素；
3.  多酚類(lèi)色素；
4.  其它天然食用色素。
（七） 食品風(fēng)味
1.  味感；風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)；
2.  一些典型的食品風(fēng)味物質(zhì)。
四、掌握重點(diǎn)
1. 食品中主要的化學(xué)變化以及對(duì)食品品質(zhì)的影響
2. 水的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，水分活度和水分等溫吸濕線的概念及意義
3.  理解水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。
4. 美拉德反應(yīng)的條件，過(guò)程、生成物和特點(diǎn)
5. 美拉德褐變反應(yīng)及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)，感觀性狀和安全的影響
6. 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應(yīng)用
7. 脂類(lèi)的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，脂類(lèi)中常見(jiàn)乳化劑的乳化原理；
8. 油脂的精煉
9. 脂類(lèi)自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)歷程的機(jī)理
10.穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力 
11. 蛋白質(zhì)變性的因素
12. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
13.食品原料中的內(nèi)源酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響
五、主要參考書(shū)目
[1] 闞建全主編. 食品化學(xué)（第三版）北京：中國(guó)農(nóng)大出版社，2016
[2] 謝筆鈞，何慧主編. 食品化學(xué).北京:科學(xué)出版社，2011
[3] 王璋等編. 食品化學(xué). 北京：中國(guó)輕工出版社，1999. 
 
 
 
 
編制單位：陜西師范大學(xué)
編制日期：2018年9月15日
 
 

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