2021年廣西大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考試大綱與參考書目 正文

閉卷，筆試  

1．答卷方式：閉卷，筆試；試卷中的所有題目按試卷要求回答。
2．試卷分?jǐn)?shù)：滿分為150分。
3．試卷結(jié)構(gòu)及題型所占比例：
試卷主要分為三大部分等，即：名詞解釋約20%、簡(jiǎn)答題約35%、論述題約45%等
 

  第一章 水分 
重點(diǎn)內(nèi)容：水在食品中的存在狀態(tài)、水分活度和水分等溫吸濕線的概念及意義、水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。
第二章	碳水化合物 
重點(diǎn)內(nèi)容：?jiǎn)翁堑男再|(zhì)、結(jié)構(gòu)、分類方法及其在食品中的應(yīng)用；功能性低聚糖的理化性質(zhì)、生物功能以及它們?cè)谑称分械膽?yīng)用；淀粉的理化特性；其他多糖。
第三章	脂類  
重點(diǎn)內(nèi)容：脂肪的物理性質(zhì)；脂肪氧化機(jī)理及影響因素；油脂在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化。
第四章  蛋白質(zhì) 
重點(diǎn)內(nèi)容：蛋白質(zhì)組成、結(jié)構(gòu)、變性的機(jī)理及其影響因素；蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理、影響因素和評(píng)價(jià)方法；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化以及如何利用或防止。
第五章  酶  
重點(diǎn)內(nèi)容：酶促褐變的機(jī)理、影響因素及控制手段；食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應(yīng)用。
第六章	維生素  
重點(diǎn)內(nèi)容：各種維生素的一般理化性質(zhì)；維生素在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。
第七章  色素與著色劑  
重點(diǎn)內(nèi)容：食品色素的分類；常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本的物理化學(xué)性質(zhì)以及在食品貯藏和加工中發(fā)生的重要變化及其條件。
 第八章 食品風(fēng)味
重點(diǎn)內(nèi)容：食品風(fēng)味的定義，組成，分析方法；食品加工因素對(duì)食品風(fēng)味的影響。

參考書目：《食品化學(xué)》第三版， 闞建全主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版，2016。

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