2021年廣西大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考試大綱與參考書目
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2021年廣西大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考試大綱與參考書目 正文
考試性質(zhì)
考試方式和考試時(shí)間
閉卷,筆試
試卷結(jié)構(gòu)
1.答卷方式:閉卷,筆試;試卷中的所有題目按試卷要求回答。
2.試卷分?jǐn)?shù):滿分為150分。
3.試卷結(jié)構(gòu)及題型所占比例:
試卷主要分為三大部分等,即:名詞解釋約20%、簡(jiǎn)答題約35%、論述題約45%等
考試內(nèi)容和考試要求
第一章 水分
重點(diǎn)內(nèi)容:水在食品中的存在狀態(tài)、水分活度和水分等溫吸濕線的概念及意義、水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。
第二章 碳水化合物
重點(diǎn)內(nèi)容:?jiǎn)翁堑男再|(zhì)、結(jié)構(gòu)、分類方法及其在食品中的應(yīng)用;功能性低聚糖的理化性質(zhì)、生物功能以及它們?cè)谑称分械膽?yīng)用;淀粉的理化特性;其他多糖。
第三章 脂類
重點(diǎn)內(nèi)容:脂肪的物理性質(zhì);脂肪氧化機(jī)理及影響因素;油脂在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化。
第四章 蛋白質(zhì)
重點(diǎn)內(nèi)容:蛋白質(zhì)組成、結(jié)構(gòu)、變性的機(jī)理及其影響因素;蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機(jī)理、影響因素和評(píng)價(jià)方法;蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化以及如何利用或防止。
第五章 酶
重點(diǎn)內(nèi)容:酶促褐變的機(jī)理、影響因素及控制手段;食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應(yīng)用。
第六章 維生素
重點(diǎn)內(nèi)容:各種維生素的一般理化性質(zhì);維生素在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生的物理化學(xué)變化,以及對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。
第七章 色素與著色劑
重點(diǎn)內(nèi)容:食品色素的分類;常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本的物理化學(xué)性質(zhì)以及在食品貯藏和加工中發(fā)生的重要變化及其條件。
第八章 食品風(fēng)味
重點(diǎn)內(nèi)容:食品風(fēng)味的定義,組成,分析方法;食品加工因素對(duì)食品風(fēng)味的影響。
參考書目
參考書目:《食品化學(xué)》第三版, 闞建全主編,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版,2016。
備注
廣西大學(xué)
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